27 avril 2025

Introduction

L’artichaut, un puissant antioxydant vert aux multiples bienfaits: non seulement délicieux en cuisine, dans les salades, en vinaigrette ou dans les pâtes, mais c’est également un légume excellent pour la santé. Il est riche en minéraux, potassium et fibres qui sont indispensables pour notre digestion. Saviez-vous que son eau de cuisson, considérée comme un déchet par la plupart d'entre nous, contenait les mêmes propriétés ? L’artichaut peut être consommé par tous et toutes, petits et grands. Un des grands avantages de l’artichaut est qu’il est peu calorique. Il est donc un allié parfait pour ceux et celles qui envisagent un rééquilibrage alimentaire. L’artichaut a également des vertus diurétiques. L’intégrer à une alimentation quotidienne permet de garder la ligne, tout en se faisant plaisir.

Histoire

Dans la langue française, pas de trace de lui avant 1530. Son nom viendrait du lombard artociocco, lui-même une déformation de l’italien carciofo, issu de l’arabe al-harsufa. L’espèce aurait été amenée en Égypte, il y a plus de 2000 ans, avant de se diffuser vers l’Ouest. Déjà connu des Grecs et des Romains, l’artichaut possède une réputation de coquin. On lui attribuait alors de grandes vertus aphrodisiaques et ses mérites l’ont poursuivi jusque tard dans l’histoire, puisque La Framboisière, le médecin de Louis XIII, écrivait en 1613 « Les artichaulx eschauffent le sang et incitent nature au combat amoureux de Vénus »[1]. C’est dire si l’on prenait l’artichaut pour un légume…archi-chaud ! Les frères Dalle Molle s'en sont probablement inspirés dans la création du vin d'artichaut, le Cynar, à Padoue en 1948, en mélangeant des feuilles d'artichaut avec une infusion de 13 herbes et plantes, mais aussi avec des zestes d'orange, de la rhubarbe et de la gentiane. Cet apéritif italien légèrement amer est très apprécié pour ses vertus digestives et peut-être aussi aphrodisiaques...

L'artichaut serait devenu populaire en raison de sa proximité avec le chardon, dont on consommait les feuilles et les fleurs au Moyen-Âge. Après bien des évolutions et améliorations botaniques pour le dompter, le chardon sauvage a en effet donné naissance à 2 légumes distincts, l’artichaut et le cardon.

A l’origine, l'artichaut était principalement consommé sur tout le bassin méditerranéen. Au XVème siècle, il remonte en Italie du Nord où la culture de l’artichaut s’est largement développée pour finir dans l’assiette de Catherine de Médicis, qui l’introduit en France en 1533 et le rend populaire auprès de la noblesse française, lors de son union avec le futur roi Henri II.

Variétés

L’artichaut est issu d’une grande famille, celle des Astéracées. Son petit sobriquet scientifique est Cynara cardunculus, variété scolymus. Cardunculus fait référence à son ancêtre sauvage le chardon et à son cousin germain, le cardon. Les astéracées sont une famille intéressante, et de nombreuses espèces sont utilisées comme plantes médicinales ou consommées pour leurs bienfaits : la chicorée, la centaurée, le salsifis, la tanaisie, l’armoise, la camomille, l’arnica, la laitue, la bardane, le chardon-marie, le pissenlit, etc.

Reconnaissable avec sa forme particulière, l’artichaut est composé de feuilles vertes rigides et comestibles. Ce n’est donc pas un légume à proprement parler, mais c’est une plante potagère ou plutôt un légume-fleur. On en consomme le bouton floral, les feuilles, ou encore le cœur. La partie comestible est un capitule, ou plutôt une inflorescence, composée de dizaines de fleurs minuscules. C'est l'ensemble de ces fleurons qui constitue le foin, également appelé barbe. Ce qu'on appelle fond d'artichaut est le réceptacle floral de cette inflorescence ; quant aux feuilles, dont on consomme la base, ce sont les bractées. Lorsqu'on laisse l'artichaut se développer, il se forme à son sommet une « fleur » dont la couleur varie du bleu au violet.

Il apparaît sur les étals dès le printemps et sa pleine saison court de mars à octobre. C'est une plante vivace bisannuelle, voire trisannuelle. L’artichaut supporte mal les grands froids, mais dans le même temps a besoin de températures douces, voire même fraîches durant sa période de croissance. Il déteste les canicules et il est courant dans certaines régions de le cultiver lors d’hivers doux pour le récolter au printemps. Parmi les 50 variétés d'artichaut, les deux variétés les plus fréquemment consommées sont l’artichaut blanc et l’artichaut violet.

1. L'artichaut blanc, le Camus Breton

Celui-ci est rondouillard et volumineux avec une tige qu’il faut couper. Il se consomme bouilli ou à la vapeur avec une vinaigrette, une mayonnaise ou de la crème fraîche. Les fonds d'artichauts peuvent aussi être farci. Il ne se déguste jamais cru, contrairement au second, car il est assez ferme et ses feuilles sont plus dures. En revanche, sa chair est fine et son cœur très fondant.

2. L’artichaut violet, le Violet de Provence

Il est plus petit que son grand frère, et possède une forme plus conique. On le reconnait facilement par sa couleur car, comme son nom l’indique, il est violet. C’est celui qui se consomme le plus en Méditerranée. Plus flexible que son grand frère, il se laisse dévorer aussi bien cuit que cru, en salade avec du citron. Les italiens en raffolent, tige comprise, « à la romaine » lorsqu’il a cuit entièrement dans une sorte de petit bouillon à base d’eau, d’huile d’olive, et de citron agrémenté de persil et d’ail. Une autre inspiration appréciée des papilles de gourmet est l’artichaut poivrade, sauté dans une poêle avec des échalotes ciselées, ou bien à la barigoule, une variante du Sud, avec des lardons et du vin blanc.

Propriétés

L’artichaut est un aliment riche en fibres, en minéraux (potassium, calcium, magnésium et phosphore) et en vitamines (A, B, C, D, K et E). C'est aussi un excellent prébiotique. En raison de la quantité d’eau qu’il contient et son pourcentage élevé en fibres, il s’agit d’un aliment léger et sain, car il contient très peu de calories, et moins d’1% de matières grasses. Il stimule et facilite la digestion, favorise l'élimination, contribue à un métabolisme lipidique normal, et maintient le foie en bonne santé par son effet protecteur et dépuratif du foie et de la vésicule biliaire. C'est un diurétique, car il empêche la rétention d'eau, permettant de maintenir les bons niveaux de pression artérielle, antigoutteux et drainant. Il améliore les fonctions intestinales et rénales, en aidant à réduire la créatinine par l'élimination des déchets métaboliques[2]. Par son effet détoxifiant, il favorise la fonction purificatrice du foie. Il stimule la production de bile par la vésicule biliaire et en même temps aide à restaurer les tissus hépatiques endommagés. En plus de ses propriétés très purifiantes, il aide également à contrôler les niveaux de cholestérol et à réduire la glycémie. Cela en fait l’ingrédient idéal à inclure dans notre alimentation.

Prébiotique

L'artichaut est un excellent prébiotique, grâce à sa teneur en cynarine, en silymarine et en inuline, car il favorise la croissance des bonnes bactéries intestinales, au même titre que l'ail, l'oignon, le pissenlit, le poireau, le salsifis, les topinambours, la chicorée, l'asperge, la racine de bardane. Ainsi, l’artichaut permet de lutter contre la diarrhée, la constipation, l’intestin irritable, les ballonnements et tous les autres troubles digestifs. La cynarine et la silymarine, présentes dans l'artichaut, permettent de réduire la présence des toxines et surtout, de faciliter leur élimination, en boostant la production de bile. D’ailleurs, l’artichaut serait un excellent remède contre la gueule de bois !  Mais ce ne sont pas les seuls atouts de l’artichaut.

Valeur nutritive

L’artichaut est riche en fibres solubles et en eau, favorisant ainsi l’hydratation de l’organisme et le transit intestinal. Il est riche en minéraux, en vitamines et en oligo-éléments essentiels: le magnésium, le manganèse, le calcium, le sodium, mais surtout le potassium sont présents en grande quantité dans ce légume. On retrouve également du zinc, du fer et du cuivre en plus faibles quantités. Il contient les vitamines B1, B2, B3, B6, B9, B12, A, C, E, D et K.

Tous ces éléments permettent de faire fonctionner normalement les fonctions métaboliques de notre corps:

• Le magnésium synthétise les protéines et favorise l’absorption du calcium : c’est idéal pour les sportifs.
• Le manganèse agit sur les acides aminés, les glucides et le taux de cholestérol.
• Le potassium assure les communications nerveuses, notamment au niveau des neurones. Il est indispensable pour garantir les impulsions nerveuses. Il permet notamment la contraction des muscles, en particulier du cœur.
• Le phosphore présent dans l’artichaut permet également de garantir le bon fonctionnement des capacités cognitives, afin de garder le cerveau en bonne santé.

Artichaut et détox

La plupart des bienfaits de l’artichaut vient du pouvoir détoxifiant de ce légume, riche en antioxydants (polyphénols, flavonoïdes et anthocyanines). Ces derniers permettent de lutter contre les radicaux libres qui favorisent le vieillissement prématuré de la peau et de l’organisme. D'après les données récentes de U.S. Department of Agriculture (2010), les activités antioxydantes de l'artichaut sont classées devant tous les autres légumes, à égalité avec les baies rouges (canneberges, mûres, myrtilles). Le "fond" d'artichaut est le légume le plus riche en polyphénols totaux de notre alimentation, devant le persil et le chou de Bruxelles[3].

Lutter contre le cholestérol et les problèmes cardiovasculaires

L’artichaut est bon pour le cholestérol, puisqu’il contient peu de graisses saturées et il est pauvre en calories. Les fibres présentes dans l’artichaut sont aussi redoutables pour nettoyer le mauvais cholestérol, qui bouche les vaisseaux sanguins. Ainsi, en nettoyant les artères, l’artichaut nous aide à nous prémunir contre les maladies cardiaques.

Restaurer la flore intestinale tout en douceur

Cet aliment permet, dans l’appareil digestif, de favoriser le développement de bactéries protectrices de l’intestin. C’est l’inuline contenue dans l’artichaut qui a un impact sur beaucoup d’étapes de la métabolisation des aliments. Cette même substance aura un effet bénéfique sur la régulation du taux de sucre dans le sang.

Usage médicinal[4]

Pour ceux qui n'aiment pas l'artichaut, on trouve dans le commerce des tisanes, des teintures mères, et des gélules d'extrait sec.

Pour les tisanes, plongez 1 cuillère à café de feuilles d’artichaut dans 25cl d’eau frémissante. Infuser 10 minutes à couvert, filtrer et boire jusqu’à 3 tasses par jour. Pour adoucir l’amertume de la tisane de feuilles d’artichaut, associer du fenouil, de l’anis, de la verveine citronnée ou de la mélisse, un peu de miel et/ou de jus de citron.

• En "détox" en cas d’insuffisance hépatique, d’excès de mauvais cholestérol ou de goutte
  Boire 15 à 30 gouttes de teinture mère de feuilles d’artichaut dans un verre d’eau 2 à 3 fois par jour,
  Ou
  Prendre 1 gélule de 400 mg d’extrait de feuilles d’artichaut 3 fois par jour. En cure de 3 semaines au printemps et à l’automne.

• En prévention cardiovasculaire
  Boire 15 à 30 gouttes de teinture mère de feuilles d’artichaut dans un verre d’eau 2 à 3 fois par jour,
  Ou
  1 gélule de 400 mg d’extrait de feuilles d’artichaut 3 fois par jour. 3 semaines par mois, en continu.

Contre-indications[5]

• Affection de la vésicule biliaire
• Hypersensibilité à l'un de ses composants
• Hypersensibilité aux plantes de la famille des astéracées (marguerite, camomille, etc.)
• Insuffisance hépatique sévère
• Obstruction des voies biliaires parce que l'artichaut stimule la production de bile ;
• Éviter l'artichaut au repas du soir[6]:
  L'artichaut peut causer des flatulences et des gaz, à cause de sa teneur élevée en fibres. D’autre part, son effet diurétique, qui est si bénéfique à certaines occasions, peut être nocif au coucher, car l'artichaut peut nous demander d'aller aux toilettes plusieurs fois pendant la nuit.

Remarque

De nombreuses entreprises vendent des gélules d'extrait d'artichaut comme brûle-graisse ou amaigrissant miracle : contrairement aux prétentions, aucun de ces produits n'a jamais fait l'objet d'une évaluation médicale[7].

En cuisine

Comment le choisir, le préparer et le conserver

Un artichaut frais a des feuilles bien serrées les unes aux autres. Si les feuilles sont ouvertes, c'est le signe que le légume est trop mûr. Les feuilles sont généralement d’un vert tendre, hormis la variété violette bien entendu. Un artichaut peu frais présentera des taches noires sur les pointes ou à la base. La tige doit être ferme. Si elle paraît un peu desséchée, l'artichaut est sans doute trop vieux.

On peut conserver l’artichaut sans le laver quelques jours seulement dans le bac à légumes du réfrigérateur, sans couper sa tige qui le préserve de l’oxydation. Ne pas hésiter à pulvériser un peu d’eau, ou à placer la queue dans un récipient plein d’eau comme une fleur coupée.

Une fois cuit, il faut le conserver au frais et le consommer dans les 24 heures, car l’artichaut cuit s'oxyde rapidement : son jus de cuisson vire au vert, il noircit (à moins d’être bien citronné) et sa saveur s’altère rapidement. En revanche l'idée qu'il s'y développe des composés toxiques, répandue en France (mais pas en Italie, ni en Espagne), n'a pas de bases scientifiques[8].

Cuit ou cru

Il faut toujours laver un artichaut avant de le cuire (et a fortiori si on le mange cru). Il est même conseillé de le faire tremper quelques minutes dans de l'eau tiède additionnée de vinaigre blanc, ce qui permet d'éliminer les résidus (petits insectes, terre...) qui pourraient être restés entre les feuilles. Après le bain, rincez le légume consciencieusement avant la cuisson.

Les têtes d'artichaut sont consommées soit crues, soit cuites. Seul l’artichaut poivrade se consomme cru. Si vous les consommez cuites, vous devez enlever la tige à main nue. Cassez entièrement la queue de l'artichaut d'un coup sec. Ce geste permet d'enlever les parties filandreuses qui la relient au cœur.

Ajoutez du citron ou de l'eau citronnée dans l'eau de cuisson pour éviter que les artichauts ne noircissent, cela permettra également d'atténuer les flatulences.

Pour ceux qui digèrent difficilement l'artichaut, prenez des plantes carminatives qui facilitent l'élimination des gaz, telles que les fruits de la badiane (anis étoilé), les graines de fenouil[9].

1. L'artichaut blanc se prépare entier ou farci, cuit à l'eau salée, à la vapeur, au four à micro-ondes, au four, braisé, etc. Une feuille de laurier parfume la cuisson. Le temps de cuisson varie en fonction de la taille de votre artichaut, comptez 30-40 min dans l'eau bouillante et 25-30 min à la vapeur et testez: si les premières feuilles s'enlèvent facilement, votre artichaut est cuit. Il peut se déguster nature ou accompagné de vinaigrette, béchamel, ou mayonnaise, de viande ou de crème. On le mange chaud, tiède ou froid. Le cœur, souvent mis en conserve ou mariné, est incorporé aux salades et aux hors-d'œuvre ou est employé comme garniture.

Les vraies feuilles, celles qui poussent le long de la tige, qu'on récolte à des fins médicinales, sont également comestibles (blanchies ou cuites).

Même l’eau de cuisson du légume peut être absorbée en cure drainante, à condition de prendre quelques précautions. Dans un premier temps, il faudra faire cuire des artichauts biologiques, qui ne contiennent pas de pesticides. Lors de la cuisson dans une eau bouillante, les artichauts vont libérer de la cynarine qui va agir directement sur le foie, qu’elle va contribuer à détoxifier. Pour obtenir cet effet, il est nécessaire que l’eau soit consommée très peu de temps après la cuisson. Si le goût vous fait quelque peu douter, n’hésitez pas à l’intégrer dans une soupe aux légumes variés ou à la boire avec du jus de pomme ou un jus de légumes dans la journée[10]. Voici comment profiter au mieux de ce légume de saison et de son eau de cuisson, qui ne terminera sans doute plus jamais dans votre évier.[11]

2. Le petit artichaut violet poivrade est consommé cru en entier, ou cuit rapidement. Certaines variétés de violets italiens se mangent spécialement crues, tranchées fin, avec du sel, du jus de citron et de l'huile d'olive, en salade. Dans toute la Méditerranée, on consomme l’artichaut violet cru ou cuit à la poêle ou mariné à l’huile. On aime aussi son cœur et on le retrouve dans certaines pizzas, notamment la 4 saisons.

Recettes

L’artichaut se marie bien aux salades vertes, mais on peut aussi inclure le cœur dans une recette de pâtes, en faire une purée, l’inclure dans une ratatouille. Certains en feront même des beignets, des chaussons, des clafoutis et des muffins.

Ma recette préférée est l'artichaut cuit avec sa sauce vinaigrette que j'agrémente d'œufs durs et d'une profusion d'herbes (persil, ciboulette et basilic).

Une autre recette appréciée est celle des artichauts farcis : pour cela on peut mettre l’artichaut à l’envers et frapper sur la base afin que les feuilles s’ouvrent. On coupe les pointes après rinçage et on insère une préparation (souvent de fromages, ail et citron, mais aussi des viandes, des pâtes, des fruits de mer, du poisson, de l’œuf, etc.) entre les rangées de feuilles.[12]

La texture et la saveur des artichauts accompagnent parfaitement un risotto riche et crémeux, réhaussé d'un peu de zeste et de jus de citron.

Artichauts poivrades au four

Coupez les artichauts en deux et enlevez le foin (la partie centrale pelucheuse). Badigeonnez les artichauts d'huile d'olive. Assaisonnez de sel, de poivre, de thym, d'ail... Placez le plat dans un four préchauffé à 180 °C durant 30 min. Diminuez ensuite la température à 150 °C durant 15 min pour terminer la cuisson. Les artichauts doivent être tendres.

Les cœurs d'artichaut

On les plonge dans de l'eau bouillante salée pendant 10 min (croquant) à 20 min (moelleux). Comptez 8 min pour un cœur d'artichaut violet (plus petit).